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高雄二胎

高雄二胎 EDITORS:RUBY LU&MICKEY CHIANG

PHOTOGRAPHER:MARK LEE高雄二胎

台灣的美食軟實力聲名遠播,「食」經濟不容小覷,本期《FASHION QUEEN》邀請到三位餐飲界新生代,分別為丸莊食品副總經理、好味食飲總經理顏家傑和樂軒和牛專門店總監張維軒,分享各自的新「食」力。

莊偉中-丸莊食品副總經理

正午時分,坐在小倉屋內和莊偉中享用鰻重定食,飯盒內裝盛晶瑩飽滿米,上頭撲滿蒲燒醬汁鰻魚,香氣自飯盒裡蔓延開來,再配上店內極受歡迎下酒菜之一的鰻骨,鰻骨為當日現殺鰻魚骨油炸製成,起鍋後僅簡單撒鹽完成製作,口感酥酥脆脆,心中不禁想著:「真是一段美好的午餐時光啊!」莊偉中看我們面露滿足,他也笑得開懷,同時也向我們娓娓道來小倉屋誕生的故事。

▲丸莊食品副總經理莊偉中。

身為台灣經典老味道丸莊醬油的第四代,莊偉中自2005年進入家族事業時,面臨最大的問題即是台灣年輕一輩不認識丸莊,於是他加強行銷和公關的力道,像是在高檔超市鋪通路、戲劇行銷、包裝換裝精品化,塑造老而不舊的形象,也讓消費者重視手工醬油。

「然而,醬油不像其他食品一樣可以直接試吃,我一直在想如何在能讓消費者體驗手工醬油,苦思良久,終於想到鍾愛的鰻魚飯是最能表現醬汁的料理,於是我飛到九州,向開設鰻魚店『田舎庵』的朋友請益。」

田舎庵自今已傳承三代,曾名列《米其林紅色寶典》主辦方所撰「福岡_.佐賀2014特別版」推薦名單,第三代傳人緒方弘準備了滿滿一桌鰻魚料理讓莊偉中享用,其美味讓他當下就決定要將這百年每位傳回台灣,於是他找來徐安昇合夥,兩人還在九州待一個月,每天進廚房學習,「吃很簡單,真正下去做才發現不簡單,這下終於能體會日本鰻魚界的一段話:『學串三年,學剖八年,學烤一生」』,功夫之深可想而知。」在籌備3年後,「小倉屋」在擁有烤鰻技藝的「田舎庵」、精釀醬料技術的「丸莊醬油」及豐富餐飲經驗的「捷安商實業」協力下,於國父紀念館商圈誕生。

莊偉中笑說,他在很多人的心目中都是「醬油男」形象,好在他閒不下來和興趣廣泛的個性,讓他擺脫此封號,除了小倉屋,他還和徐安昇合開串燒店,「我們兩人有次在新宿車站西口附近的『思出橫丁』(回憶的小路)巷子吃東西,正好徐安昇的朋友在一間串燒店任職店長,我們又萌生開店的念頭,向他討教後,在台北東區商圈開了以豬內臟為主的『豚豚拍子』串燒店。」此外,2015年他在民生社區開設「河塔莉咖」髮廊,店內除了有好手藝,還免費提供咖啡、香檳、法國1664白啤酒、日本綠茶、氣泡水,設計總監的太太還會自製甜點,好吃到附近商家都前來購買。」

坐在小倉屋內,聽著莊偉中說學逗唱地說著有趣的餐飲故事,眼光也觀察到人潮絡繹不絕,耳邊也不停響起服務人員充滿朝氣的招呼聲;對擁有108年歷史的丸莊醬油而言,能夠與百年鰻魚名店夥拍,傳承日本職人精神,是一步大躍進,在莊偉中帶領之下,丸莊就像鰻魚高雄二胎,越來越香甜。高雄二胎

顏家傑-好味食飲營運長

炸得金黃酥脆的雞肉塊淋上酸甜醬汁,滿滿的翠綠青蔥絲點綴其上,光看就令人口水直流,夾起一塊大口咬下,鮮嫩多汁的肉質自然美味,酸甜醬汁替炸雞帶來一絲清爽,搭配新鮮營養的青蔥絲簡直畫龍點睛,口口都吃得到美味精華,這道「去骨人氣青蔥炸雞」是「起家雞Cheogajip」經營者顏家傑最愛的口味之一。

▲好味食飲營運長顏家傑。高雄二胎

在環保產業打滾了10多年的顏家傑,曾是一名材料工程師,2010年臺北國際花卉博覽會令人印象深刻的寶特瓶建築「環生方舟」就是他的力作。一直想高雄二胎自己創業的顏家傑看好台灣餐飲業市場的潛力,在某個因緣際會下結識了來台灣考察的南韓廠商,進而了解南韓與台灣飲食文化的差異之處,加上因「來自星星的你」暴紅的韓式炸雞,顏家傑在此時嗅到了無限商機。「起家雞Cheogajip」在南韓是30年的老品牌,南韓當地有將近一千間的加盟店,顏家傑與三位好友於2015年7月簽下品牌後開始著手籌備,並到南韓受訓整整一個月

「南韓那邊的要求很嚴格,我們內外場都要做,從備料到如何洗抹布、拖地,都有ㄧ套SOP。」

毫無餐飲經驗的顏家傑從門外漢一路摸索,談到碰到的最大困難點是什麼?他笑著說:「就是經驗值不足,所以我們靠更加倍用心,將時間點拉長,而不是隨隨便便就趕快開店。」回台後顏家傑與好友親自訓練台灣的廚師,將南韓所學的技能傳授下去,台灣「起家雞Cheogajip」所有的機台設備、醬料、調味粉以及技術通通都是從南韓引進,就是希望能做出真正「道地口味」的韓式炸雞。

韓式炸雞的風味和作法與台灣傳統鹽酥雞最大的差異之處在於:「台灣的炸雞通常會先炸好,客人點時再回鍋加熱,可是韓式炸雞是現點現做,整個味道就不一樣了,肉質也會比較鮮嫩,另外就是醬汁,調和均勻的風味醬汁是韓式炸雞的精髓,會讓味道更有層次感。」除了到店內用餐外,顏家傑也效法南韓的飲食習慣,跨足外送市場,「起家雞目前在台北市共有三家店,其中延吉店是外送外帶專門店,我們希望將外送市場慢慢做起來,目前也有計畫之後供應新北市地區。」

「其實我從小就熱愛研發東西,小時候媽媽在廚房煮飯時,我都會在旁邊備料,現在結婚後在家有時也會下廚,成立起家雞之前也做過手工餅乾和冰淇淋去賣過,覺得很有趣。」字字句句都透露出顏家傑對研發美食的無比熱忱,或許這就是一開始雖然不是本科的他也能將品牌成功做起來的原因。看著店內正在用餐的滿滿人潮,三五好友共同分享著大份量的炸雞,初嚐韓式炸雞特殊風味的驚艷表情、一口接著一口吮指回味無窮的滿足笑容,就是「起家雞Cheogajip」店內最美的風景。

張維軒-樂軒和牛專門店總監

在美食何其多的台灣上燒肉餐廳不稀奇,但有聽過以和牛為主的燒肉店嗎?聽到「和牛」也許會睜大眼睛,表示驚訝,心想:「和牛拿來燒肉?」樂軒和牛總監張維軒踏入前無古人後無來者的這塊市場,大膽以優質和牛建立樂軒餐飲王國,從台中樂軒和牛專門店北上擴店至台北仁愛圓環商圈,我們邊享受著桌邊服務的和牛燒肉,張維軒邊是信心滿滿地說道:「自創品牌初期一定辛苦,但總有天我要讓每個人都踏進樂軒!」

▲樂軒和牛專門店總監張維軒。

張維軒原先於台中從事自行車零件傳統產業,從東京考察回台後,觀察到當時台中並無精緻優雅的牛排館和鍋物,於是以鍋物打進餐飲市場,也因為他愛吃,吃到變成牛肉專家,後全面發展頂級全和牛燒肉,他憶起甫開幕時的情況:「和牛成本高,舉例來說,純種和牛肋眼是美牛肋眼的5倍價錢,很多人問我怎麼敢,事實證明樂軒成功製造市場差異化,創造一個燒肉市場的門檻;初期就算客源尚未穩定,我們仍堅持不冷凍,冷藏壽命約兩至三天,該報廢的肉就要有勇氣報廢。」

除了單點,樂軒的招牌「夢幻牛一頭」盛合是以牛型木盤依部位放置牛舌、橫膈膜、沙朗、板腱等部位,共18盎司的飽足份量,還能讓人顧客動手拼圖,並拿起手機拍照;此外,張維軒還替每個部位命名,像是「一秒流淚」橫膈膜、「燒肉的女王」沙朗、「直球勝負」臀肉上蓋等,讓人會心一笑,也製造想點菜的慾望。張維軒補充說,除了品質絕佳的餐點,店內還有專人桌邊服務,在等待燒肉時,服務同仁會適時與客人話家常,甚至還有人會自行買道具變魔術,讓人感受到暖心的服務。

擁有經濟系背景,張維軒特愛大數據分析,針對年齡、性別、客群,因而有商業午餐和宵夜場,「我們從7月開始有宵夜場,並推出份量較小的『深夜牛一頭雙人套餐』,消夜重點在於酒,顧客可以選擇搭配一桶啤酒、一瓶高雄二胎氣泡酒或是紅酒,還可以玩俄羅斯輪盤,最大獎是一盤頂級肋眼上蓋肉,像我們宵夜場開跑第一天,就連續送出兩盤,炒熱全場氣氛。」如果看到顧客沒喝酒,張維軒會豪爽地招待一杯紅酒,燒肉佐酒是深夜最美好的食光。

踏進餐飲界將近3年,張維軒成功在燒肉界做出市場區隔,接下來將在台北開設業界首創的和牛漢堡店,一步步讓每個人都認識樂軒、走進樂軒,逐步擴張樂軒版圖。

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※本文由《FASHION QUEEN》雜誌授權報導,未經同意禁止轉載。

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